到底怎么做呢？不管炒什么肉，记住别直接下锅炒！多加1步，肉质滑嫩，不腥不柴。下面就来分享一下具体做法，学会了炒猪肉、炒鸡肉、炒牛肉都不在话下，放心做都好吃。
【炒牛肉】
准备好牛肉，一般炒着吃用牛里脊最好，口感更嫩。配菜随意，比如洋葱、芹菜、青椒、香菜等，下面以芹菜炒牛肉为例，喜欢的话的照着做。
1、牛肉冲洗一下，切成小份，再切成薄片。注意切之前看一下纹路，想要牛肉炒出来口感好，一定要逆着纹路切，若是顺着切，即使用上小妙招，牛肉炒好也难嚼。
2、牛肉切好后装进大碗，加入少许生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉、清水抓拌至完全吸收。想要牛肉的颜色深一点，可以加少许老抽，但也要注意量，太多的话太黑不好看，味道也会受到影响。
除了炒牛肉，不管炒什么肉都不要直接下锅，应该多加一步上浆，这样做可以让肉变得更嫩滑，也可以给肉提前增加底味，吃起来味道香无腥味。
时间充裕的话，加水时用葱姜水更好，去腥增香，炒出的肉更好吃。
此外，加好料后，最好用手反复抓拌，直至充分混合，水分也完全吸收，比用筷子搅拌的效果好很多。
3、上浆后，加一勺食用油搅拌均匀，放在一边腌制十分钟以上。
4、芹菜去掉根部和叶子，叶子特别新鲜的话可以留着做饼，或者做蒸菜。处理好后切小段。蒜碎、姜丝、小米椒段准备好。
5、锅内加油，量要多一点，一边加热一边晃动，让油铺满锅面并均匀受热，烧到微微冒烟后关火，等油温热了再加热到五六成热，把肉片倒进锅内，炒到散开，完全变色。炒好后盛出，不要留在锅内。（这样做可以避免粘锅脱浆）
6、锅内留底油，放入姜蒜、小米椒炒出香味，再倒入芹菜翻炒，至断生，保持脆爽感，不要炒过了。（不想炒太久，可以提前给芹菜焯水，再下锅快炒）
7、加入食盐翻炒均匀，再倒入牛肉翻炒均匀。