算起来，我前后去过广州七八次。作为中国最早开埠的城市之一，它的气质与别处截然不同，带着一种独有的鲜活与包容。
第一次踏足广州是 2019 年的二月，我住进了老城区中心的一家酒店。办理入住时，前台接待员听出我的北方口音，转头和身旁的同事低语了一句，便换了同事来为我服务。当时我心里满是疑惑：是她的普通话不太流利？还是另有缘由？要知道，这可是一家全球连锁酒店，语言理应不成问题。难不成是她曾有过什么特别的经历？事后我没再多想，但不得不说，这般插曲，是我多年出行住酒店从未遇到过的。
虽是一波小意外，酒店的服务却没让人失望。工作人员不仅为我升级了一间高层套房，当晚七点左右，还特意用保温杯盛着一盅温热的靓汤送到房间。这份贴心的待遇，至今仍是独一份 —— 后来即便入住万豪集团旗下的酒店，也未曾再享过这般暖意。
那次初访，本是为了带孩子去长隆游玩。我栖身于市中心，对广州尚无太多概念，也不知该去哪里闲逛，只匆匆打卡了沙面、小蛮腰，还误打误撞走进一处满是热带鱼的地方，像是个花鸟鱼虫市场，如今却连具体位置都记不清了。而后数次到访，我住过不同的区域，对广州的印象也一次次加深，渐渐摸清了这座城市的脉络。
至于游记，容我日后再细细道来。这一篇，我只想聊聊广州的美食。
第一次来广州，我就被潮汕牛肉火锅狠狠 “种草”。那是我头一回品尝这种火锅，当一片嫩滑的牛肉入口，鲜甜的滋味在舌尖散开，我忍不住暗自惊叹：世间竟有如此美味，为何从前从未尝过？后来转念一想，大抵是身边的朋友多是北方人，那时候北方的潮汕牛肉火锅店寥寥无几，哪像现在，几乎每个商场里都能寻到它的身影。
在我看来，火锅大致能分为三类。第一类是以北京铜锅涮肉为代表，主打手切羊肉片，机器刨制的肉片次之，东北的酸菜锅也归于此列；第二类是川渝的牛油辣火锅，锅底由各色香料与牛油熬制而成，涮品偏爱麻辣牛肉、鲜牛肉和各类动物内脏；第三类便是潮汕牛肉火锅，以鲜切的牛身各部位肉品为主角，搭配弹牙的手打牛肉丸，蘸料则非沙茶酱莫属。潮汕牛肉火锅店大多标榜 “每日一头牛，鲜切不过夜”，若是去晚了，不少稀缺部位的肉便会售罄。
也是在潮汕牛肉火锅店，我第一次见识到，一头牛的各个部位竟能被划分得如此细致。每一盘肉端上桌，店家都会贴心附上涮煮时间，通常以秒计算，约莫 8 秒足矣。对于初次尝试的食客来说，这短暂的时间难免让人疑虑：会不会太短，肉还没熟透？可当你真正尝过就会明白，这时间恰恰好。涮煮过久，肉质会变得干柴发硬；时间不足，又会残留一丝血腥，辜负了好肉的本味。若非熟客，循着店家的建议来涮肉准没错。
不同的火锅，配蘸料的门道也不同。铜锅涮肉离不开醇厚的芝麻酱，川渝火锅要搭香油蒜泥碟，而潮汕牛肉火锅，灵魂伴侣非沙茶酱莫属。在沙茶酱里加一勺芹菜粒、些许牛肉粒，再滴上几滴陈醋，既能解腻，又能提鲜，和薄嫩的牛肉堪称绝配。我曾试着用北方的芝麻酱来蘸牛肉，却发现味道全然不对 —— 这里的芝麻酱带着一丝苦味，远不及北方涮肉用的芝麻酱香浓醇厚。是芝麻品种的差异，还是制作工艺的不同？至今我也没弄明白，只觉南北方的芝麻酱，简直是两种截然不同的东西。
聊到这里，不由得想提一嘴南北方对绿叶菜的叫法差异，实在大得惊人。北方朋友去南方点菜，可得多留个心眼。比如北方说的油菜，南方唤作上海青；北方人口中的小白菜，南方端上桌的往往是娃娃菜 —— 也就是大白菜的幼苗。至于南方到底有没有北方那种小白菜，我至今也没搞清楚。还有北方的茼蒿，在南方有个颇显贵气的名字，叫皇帝菜。
更有趣的是，南北对 “青菜” 的定义也大相径庭。在南方人眼里，上述这些叶菜才叫青菜，餐馆点餐时，服务员总会顺口问一句：“要不要点个青菜？” 可在东北人看来，茄子、土豆、西红柿都能算作青菜，南方人口中的青菜，我们更习惯称之为绿叶菜，或是直接叫出具体菜名。这就闹出了不少笑话，有回我在南方餐馆点了茄子煲，店员却还追问要不要加个青菜，弄得我哭笑不得。次数多了，再遇到这种情况，我干脆直接说：“我不吃青菜。”
潮汕牛肉火锅的精髓，在于肉品的绝佳品质。店里的厨师会将不同部位的牛肉，片成薄薄的肉片，这样才能保证在短短 8 秒内烫熟，锁住肉汁的鲜美。而牛身不同部位的肉，口感与风味也各有千秋：
雪花（脖仁）
：取自牛肩背脊前端，与牛颈相连之处。肌间脂肪如星点般密集分布，形成酷似大理石的纹理，肉质细腻油润，入口即化。
吊龙
：是牛脊上的一长条肉，横跨肋脊、前腰脊与上腰脊部位。嫩肉边缘镶嵌着一圈雪白的脂肪，初入口软嫩香甜，细嚼之下又带着几分筋道，层次丰富。
吊龙伴
：长在吊龙两侧，脂肪比例比吊龙更高，脂香味也更浓郁，吃起来比吊龙多了几分油润香滑。
匙仁（匙皮）
：被誉为 “嫩中之嫩”，藏在雪花肉下方的肩胛里脊肉内层。肉中遍布细筋，脂肪星星点点散落于肌肉纤维间，鲜嫩得恰到好处。
匙柄
：位于牛前腿上方连接肩胛骨的部位，肉片横切面上有一道清晰的树杈状白色肉筋，脂肪含量少，筋肉比例均衡，吃起来韧而不柴。
胸口朥
：这是牛前胸部位的一块脂肪，色泽乳黄。很多人初见会望而却步，可烫熟后却惊艳无比，口感爽脆弹牙，牛油香气浓郁，肥而不腻。
嫩肉
：取自牛臀部上方的肌肉，出肉量较大，性价比颇高。通常会切得稍厚一些，以锁住肉汁，入口细嫩，滋味纯粹。
肥胼
：位于牛腹部夹层，皮下脂肪与肌肉层层交叠，界线分明。脂肪含量较高，入口脆嫩，油香与肉香在舌尖交织，满口生香。
三花趾（三花腱）
：来自牛的前腿肌腱，因切面有三道纤细的白色筋膜而得名。肉质紧实，纹理清晰，涮熟后温润耐嚼，毫不柴口。
值得一提的是，潮汕牛肉火锅的每份肉量都不大，若是遇上胃口好的食客，往往得多点几份才够吃。记得有次出差，我和两位同事，再加上同事嫁到广州多年的表妹，一同去吃潮汕牛肉火锅。表妹是东北人，一口流利的粤语，若不开口说东北话，根本看不出她的籍贯。起初，表妹摸不透我们的食量，照着广东人的常规吃法点了几盘肉。我接过菜单一看，这家店的菜品不算多，菜单薄薄一页，正面是十几种牛肉部位，背面则是青菜和酒水。我索性对店员说：“不用麻烦记了，正面这一页，每样来一份。”
这话一出，店员和表妹都瞪大了眼睛，异口同声地问：“这么多，确定吗？” 我笑着点头 —— 毕竟吃过几次潮汕牛肉火锅，我心里有数，这点分量，说不定还不够我们吃。果然，菜品陆续上桌，每回往锅里下一盘肉，不多不少刚好合适。同行的两位同事算是初尝潮汕牛肉火锅，又因是表妹推荐的店，吃得赞不绝口。满满一页菜单的肉，不到二十分钟便被一扫而空。这时，一位同事豪气冲天地朝店员喊了一句：“这一页，再点一遍！” 惹得众人哈哈大笑。经此一役，表妹算是彻底见识了我们的 “战斗力”，后来再一起吃饭，对我们的豪横点餐，也就见怪不怪了。
广州的美食，何止潮汕牛肉火锅这一样。这一次，我先把最中意的它分享给大家，往后，我会慢慢将这座城市里的更多美味，一一讲给你们听。
感兴趣的小伙伴，评论区里聊一聊你们对青菜的认识，对火锅的热爱吧！
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